تا حالا شده یه لیوان آبجو بیارید و کف خوشگل و تپلش قبل از اینکه اولین قلپ رو بزنید فرار کنه؟ واقعاً آدم حرصش می‌گیره! اما یه سری آبجو، مخصوصاً آبجوهای بلژیکی، این مشکل رو ندارن و کفشون مدت زیادی می‌مونه. حالا دانشمندا سر این موضوع حسابی کنجکاو شدن و دقیقاً پی بردن چرا کف آبجوهای بلژیکی این‌قدر پایداره.
یه تیم از دانشگاه ETH Zurich به رهبری یه استاد به اسم Jan Vermant، هفت سال تمام وقت گذاشتن تا معمای پایداری کف آبجو رو حل کنن. فکر کن از یه سؤال ساده شروع شد: اینکه چجوری کیفیت آبجو رو می‌فهمن؟ جواب جالب: “به کفش نگاه کن!” همین شد که دانشمندا درباره فیزیک حبابا تو کف آبجو تحقیق کردن و دنبال ساز و کاری بودن که باعث میشه این حبابا سر جاشون بمونن و به این راحتی نترکن.
نتیجه تحقیقاتشون تو یه مجله علمی منتشر شد (Physics of Fluids). یعنی از این به بعد احتمالاً میشه قبل از اولین قلپ کلی به کف آبجو زل زد و خیال‌تون راحت باشه که فرار نمی‌کنه!
خب، نکته جالب اینه که همه آبجوهای بلژیکی شبیه هم نیستن. از بین انواع مختلف، آبجوهای Tripel – که معمولاً الکل و تخمیر بیشتری دارن – رکورددار بیشترین موندگاری کف بودن. بعدش آبجوهای Dubbel قرار می‌گیرن و Singel هم که کمتر الکل داره و تخمیرش کمتره، کمترین پایداری کف رو داشتن.
کمی هم راجع به سبک آبجوها توضیح بدم: “Tripel”، “Dubbel” و “Singel” اسم سبک‌های معروف آبجو بلژیکی‌ان که فرقشون تو میزان الکل و نوع تخمیره. هرچی عددش بیشتر بشه، الکل و قدرتش هم بیشتره.
جالب‌تر اینکه دانشمدا دوتا آبجوی Lager (سبک معروف آبجوی زرد و خوشمزه که خیلیا می‌شناسن) از دو کارخانه معروف سوئیسی رو هم تست کردن. نشون داد که بعضی Lagerها هم می‌تونن با آبجوهای بلژیکی تو پایداری کف رقابت کنن، ولی اهالی سوئیس فرمول متفاوتی دارن و ساز و کار کفشون فرق می‌کنه. یکی از اون Lagerها البته خیلی بد عمل کرد و کفش تند پروند! آقای Vermant هم گفت هنوز جا برای پیشرفت هست و خوشحال میشه به آبجوسازا مشاوره بده که کف هنری‌تر بسازن!
تا مدت زیادی فکر می‌کردن دلیل موندگاری کف، فقط لایه پروتئینی روی سطح حباباس. (پروتئین‌ها معمولاً از مالت جو گرفته میشن و مثلاً باعث میشن سطح حباب چسبنده و باحال بمونه.) اما تحقیق جدید نشون داده موضوع خیلی پیچیده‌تر از این حرفه و به نوع آبجو ربط داره. مثلاً تو Lagerها، چیزی به اسم “surface viscoelasticity” مهمه، یعنی میزان کشسانی و سفتی سطح حباب‌ها. (یعنی هرچی این خاصیت بیشتر باشه، حباب دیرتر میترکه!)
دیکه چیز جالب: تو Singel بلژیکی، پروتئین‌ها انگار مثل ذره‌های ریز کنار هم پخش میشن و حالت تعلیق ایجاد می‌کنن که باعث استحکام کف میشه. ولی تو Dubbelها، پروتئین‌ها به شکل یه تور سفت و محکم دور حباب رو می‌گیرن و این باعث مقاومت بیشتر کفش میشه.
حالا فراتر از آبجو، این تحقیقات یه کاربرد باحال دیگه هم داره. مثلاً تو خودروهای الکتریکی یکی از مشکلات، کف کردن روان‌کننده‌هاست که می‌تونه مشکل ایمنی ایجاد کنه. تیم Vermant الان با شرکت‌هایی مثل Shell کار می‌کنه تا یاد بگیره چجوری این کف رو هدفمند بشکنه و کنترلش کنه. حتی دنبال مواد پایدارتر به اسم “سورفکتانت” می‌گردن (سورفکتانت یعنی موادی که روی سطح مایع جمع میشن و باعث کف یا کشش سطحی میشن) که داخلشون فلورین یا سیلیکون به کار نرفته باشه و به محیط زیست ضرر نزنن.
در نهایت، آقای Vermant تأکید کرده که فهمیدن داستان کف آبجو، فقط برای آبجوسازی نیست؛ از این زاویه میشه تو مهندسی مواد و خیلی از صنایع دیگه هم استفاده‌های خلاقانه کرد. خلاصه دفعه بعد اگر کسی جلوی توی جمع گفت “کف آبجو چیه آخه؟” براش حتماً داستان جذاب پشت حباباش رو تعریف کن!
منبع: +
