خب بچه‌ها، یه خبر جالب و عجیب براتون دارم! یه گروه مردم‌شناس و دانشمند مواد غذایی رفتن سراغ یه دستور خیلی قدیمی و خاص از منطقه بالکان (اون حوالی بلغارستان و ترکیه) و باهاش یه چیز درست کردن به اسم «ماست مورچه‌ای»! آره درست شنیدین، ماست با مورچه!
داستان از این قراره که این محقق‌ها چندتا مورچه زنده ریختن توی یه شیشه شیر گرم. بعد بر اساس روش سنتی و اونطور که اهالی روستاهای بلغارستان یادشون بود، شیشه رو شب تا صبح توی لونه مورچه‌ها گذاشتن تا تخمیر انجام بشه. تخمیر یعنی همون فرآیندی که موادغذایی با کمک باکتری‌ها و قارچ‌ها تغییر مزه و خاصیت میدن (مثل درست کردن ماست یا پنیر).
صبح که شیشه رو باز کردن، یه جور ماست خاص به دست آوردن که مزه‌اش خییلی خاص بوده: یه کم ترش و یه کم علفی (یعنی شبیه طعم گیاه خودمون!).
حالا اینجا نکته علمی باحالش اینه: وقتی آزمایش کردن، دیدن باکتری غالب تو این ماست اسمش هست Fructilactobacillus sanfranciscensis، که اگه بدونین این همون باکتری معروفیه که تو خمیر ترش نون (همون sourdough bread که تو اروپا مشهوره) استفاده میشه! یعنی مردم قدیم بدون هیچ آزمایشگاه و تجهیزات، باخلاقیت خودشون همین باکتری مفید رو کشف کرده بودن!
یکی دیگه از چیزای جالب ماست این بوده که توش مقدار زیادی اسید فرمیک پیدا کردن. اسید فرمیک در واقع همون ماده‌ایه که مورچه‌ها توی غدد سمی‌شون دارن و می‌تونن برای دفاع کردن اسپری کنن (یه جور سیستم حفاظتی طبیعی واسه‌شونه!)، و این اسید باعث همون طعم خاص و ساختار متفاوت توی ماست مورچه‌ای میشه.
جالب‌تر شد وقتی این تیم با یه رستوران خیییلی معروف تو کپنهاگ همکاری کردن؛ اسمش «Alchemist» هست و دو تا ستاره میشلن یعنی بالاترین درجه کیفیت تو رستوران‌ها رو داره. سرآشپزهاشون با این ماست مورچه‌ای سه مدل غذای خفن درست کردن: یه بستنی‌ساندویچی به شکل مورچه، پنیر ترش و یه نوشیدنی خاص مربوط به دستورالعملای قرن ۱۸ (Milk wash cocktail).
حالا یه نکته مهم: هیچ‌کس نباید بدون تخصص بره تو خونه با مورچه‌ها ماست درست کنه! چون مورچه‌ها ممکنه انگل داشته باشن (انگل، همون موجودات ریزی که می‌تونن آدم رو مریض کنن). این محققا اول ماست رو با صافی مخصوص میکروبی (یعنی فقط باکتریا بمونن، انگلا حذف شن) صاف می‌کنن تا واسه خوردن بی‌خطر باشه.
در واقع هدف این تحقیق این بوده که نشون بدن چقدر دانش محلی و روش‌های سنتی هنوز می‌تونن چیزهای باحالی به علم امروز اضافه کنن، حتی اگه در نگاه اول یه کم عجیب به نظر برسن. حتی تاکید کردن که تو خیلی از روستاهای ترکیه و بلغارستان، هنوز هم از این روش مورچه‌ای استفاده میشه! اگه یه روز مادربزرگتون براتون یه دستور عجیب تعریف کرد، بد نیست جدی گوش بدین شاید پشتش کلی علم مخفی باشه!
خلاصه ماست مورچه‌ای هم واسه علم باکتری‌ها و هم واسه غذاهای خاص، یه نمونه فوق‌العاده است که نشون میده با کمی خلاقیت و نگاه به گذشته می‌تونیم طعم و تجربه‌های جدید کشف کنیم!
منبع: +
