خب حتماً تا حالا براتون پیش اومده که در یخچالو باز کنین و یه تیکه پنیر سبز و کپکزده ببینید یا مرغی که بوی ترش گرفته باشه. تو این جور مواقع آدم وسوسه میشه یه کم ریسک کنه و ادامهی اون چیزی که کپک زده رو استفاده کنه، مخصوصاً وقتی نمیخوای غذا حروم شه. اما واقعیت اینه که مرز بین غذای تخمیری (یعنی همون چیزهایی مثل پنیر یا ماست که فرایند تخمیر براشون ضرری نداره) و خراب شدن جدی غذا، خیلی باریکه. غذاهای خراب شده میتونن یه سری سم و مواد شیمیایی خطرناک تولید کنن که بدن آدمو واقعاً به دردسر میندازن؛ بعضی از اینا فقط دلدرد ساده میدن و بعضیاشون حتی میتونن موجب بیماریهای جدی مثل سرطان کبد شن.
من خودم متخصص سمشناسی هستم. یعنی کسی که درباره اثر مواد شیمیایی بیگانه، همون چیزایی که موقع فاسد شدن غذا آزاد میشن، روی بدن تحقیق میکنه. قضیه اینجاست که هر کسی نسبت به این سموم حساسیت متفاوتی داره و مقدار سمهایی که تو غذای کپکزده هست هم همیشه یکی نیست. پس قانون کاملاً مشخص و قطعی برای اینکه چه غذاهایی رو میشه خورد و کدوما رو نباید، وجود نداره. ولی خب، یکم شناختن دشمنامون ضرر نداره!
حالا بریم سراغ دسته بندیها:
آجیل و غلات
وقتی حبوبات و آجیل (مثل بادامزمینی، برنج، ذرت و این چیزا) کپک میزنن، معمولاً قارچها دلیلش هستن. شاید دیده باشی کپکهای سبز، زرد، سیاه یا سفید که یه بوی عجیب و خاکخورده دارن. مشکل این کپکها اینه که معمولاً سمهایی به اسم “مایکوتوکسین” تولید میکنن (مایکوتوکسین یعنی سمهای قارچی که واسه بدن ضرر دارن).
دو تا قارچ معروف به اسم Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus اغلب روی آجیل و غلات پیدا میشن و یه نوع مایکوتوکسین به اسم “آفلاتوکسین” تولید میکنن. این آفلاتوکسین میتونه به DNA بچسبه و باعث جهش ژنی بشه، که در بلندمدت ممکنه کبد رو آسیب بزنه و حتی خطر سرطان کبد رو زیاد کنه. مخصوصاً اگه فرد، مثلاً به ویروس هپاتیت B هم مبتلا باشه، داستانش جدیتر میشه.
یکی دیگه از قارچهایی که غلات رو خراب میکنه، “فوزاریوم” هست. مثلاً گندم و جو و ذرت، مخصوصاً وقتی رطوبت زیاده، خیلی راحت توسط فوزاریوم کپک میزنن. این کپک میتونه رنگ غله رو صورتی یا قرمز کنه و یه بوی تند داشته باشه. فوزاریوم هم سمهایی مثل تریخوتسنها و فومونیزین B1 تولید میکنه که میتونن به سلولهای بدن آسیب بزنن و حتی به کبد و کلیه ضرر برسونن.
پس اگه آجیل یا غلهای دیدین که کپک زده، رنگش عجیب شده، یا بوی غیرطبیعی میده، اصلاً شوخی نکنین و بندازین دور. مخصوصاً آفلاتوکسینها که جزو قویترین مواد سرطانزا هستن و اصلاً حد امن ندارن.
میوهها
میوهها هم میتونن محفلی برای تولید مایکوتوکسین باشن. معمولاً میوههایی که له شده یا خیلی رسیدهان و مخصوصاً اگه تو محیط مرطوب باشن، سریع کپک میزنن.
یکی از کپکهای معروف به اسم “Penicillium expansum” است که معمولاً سیب رو میگیره، اما با هلو و هلو زرد و گیلاس و گلابی و اینا هم شوخی نداره! این قارچ یه سم قوی به اسم «پاتولین» تولید میکنه. پاتولین به آنزیمهای اصلی سلول حمله میکنه و باعث تولید مولکولهای مهارگر و آسیبزننده به DNA و پروتئینها میشه. مقدار زیادش به کبد و کلیه و دستگاه گوارش آسیب دائمی میرسونه.
خواهر و برادرهای این کپک، مثلاً Penicillium italicum و Penicillium digitatum بیشتر با مرکبات (پرتقال، لیمو و غیره) درگیرن. اینا شاید سم آنچنانی نداشته باشن، ولی مزهشون واقعاً افتضاح میشه!
اینجا خیلیا وسوسه میشن که فقط قسمت کپکزده رو ببرن و بقیشو بخورن… اما نکته حیاتی اینه که کپکها ریشههای میکروسکوپی دارن (یه جور تار و شاخه به اسم هیفا) که تا عمق میوه نفوذ میکنه، جوری که شاید ظاهرش سالم باشه اما سم تو بافت سالم هم پخش شده باشه. مخصوصاً میوههای نرم. پس بهترین کار برای میوههای کپکزده اینه که بندازین دور. البته اگه خیلی مادرتون سختگیر نباشه (!) برای میوههای سفت، بعضیا جرئت میکنن فقط همون لکه رو ببرن، ولی باز مسئولیتش پای خودشه!
پنیر
حالا پنیر یه داستان خاص داره. اصلاً خیلی از پنیرها (مثلاً پنیر آبی یا چیزی مثل کاممبر یا بری) با کپک درست میشن! اینجا رشد کنترلشده کپک، مزه و طعم خاصی به پنیر میده، مثلاً یه جور تندی خوشمزه یا بافت خاص که حاصل قارچهایی به اسم Penicillium roqueforti یا کپک سفید روی بری هست.
اما اگه پنیر کپکی که توی دستورش نبوده، کپک بزنه، کار خطرناک میشه. اگه دیدین پنیرتون کپکهای پرزدار سبز، سیاه یا قرمز گرفت (معمولاً قارچهایی مثل Aspergillus) یا بوی خیلی تیز و ترش و زننده داشت، بندازین دور. بعضی کپکها مثل Penicillium commune یه سم خاص به اسم سیکلوپيازونیک اسید تولید میکنه (این همون سمیه که میتونه روی جریان کلسیم سلول تاثیر بذاره و حتی سیستم عصبی و عضلانی رو مختل کنه، البته به ندرت کسی با خوردن پنیر کپکزده به این مرحله برسه).
قانون ساده اینه: اگه پنیر نرم (مانند خامهای، ریکوتا و پنیر لیقوان و …) کپک زد، سریعاً بندازین دور؛ چون رطوبت زیادش باعث میشه کپک راحت توش پخش بشه. اما برای پنیرهای سفت (مثل چدار یا پارمزان)، اگه یه نقطه کپک زد، با یه چاقوی تمیز حداقل یه سانت از دور اون قسمت رو ببرین (دقت کنین چاقو به کپک نخوره که پخش نشه).
گوشت
حالا بریم سراغ گوشت؛ اینجا دیگه کار کاملاً جدیه چون باکتریها آتیشبیار معرکهن! گوشت خراب معمولاً حالت لیز و لزج پیدا میکنه، رنگش سبز کمرنگ یا قهوهای و بوی ترش و بسیار بدی میگیره.
مشکل مهم اینه که بعضی باکتریهای خطرناک اصلاً بوی خاصی هم تولید نمیکنن. اون بوهای گند و زننده که میاد، حاصل موادی مثل کاداورین و پوتریسین هست که موقع تجزیه گوشت آزاد میشن و میتونن باعث تهوع، استفراغ و دلدرد، حتی سردرد و افت فشار خون بشن.
باکتریهایی مثل ایکولای (Escherichia coli) در گوشت گاو، یه سمی به اسم شیگا توکسین تولید میکنه که مانع تولید پروتئین سلولی میشه و میتونه باعث بیماری جدی کلیوی به نام همولیتیک اورمیک بشه. باکتری Campylobacter jejuni، که توی مرغ زیاد پیدا میشه، مسمومیت شدید و حتی گاهی سندرم نادری به اسم گین-باره (Guillain-Barre) میده که حتی ممکنه باعث فلج موقت بشه.
سالمونلا هم که توی تخممرغ و مرغ خام معمولاً هست، اصلیترین عامل مسمومیت غذاییه؛ این باکتری با آزاد کردن سم و تحریک روده کوچک و بزرگ باعث التهاب شدید و دلدرد، تهوع و اسهال میشه. حتی کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) که ممکنه توی گوشتهای کنسروی باشه، سمی رو تولید میکنه که قویترین سم طبیعی جهانه، یعنی حتی مقدار خیلی کمش میتونه کشنده باشه.
یه نکته مهم: هیچ گوشتی کاملاً استریل و بدون باکتری نیست؛ هرچی بیشتر تو یخچال یا مخصوصاً بیرون بمونه، باکتریها جشن میگیرن! حالا فکر نکنید با پختن میتونین همه چی رو نابود کنین؛ بله، دمای بالای ۶۳ تا ۷۴ درجه سانتیگراد اکثر باکتریها رو میکشه، اما بعضی از سمهاشون (مثل بعضی مایکوتوکسینها یا توکسینهای باکتریایی) در برابر گرما مقاومن و با پخت هم از بین نمیرن.
جمعبندی دوستانه:
هر وقت شک دارین، قید اون غذای کپکزده یا بوی مشکوک رو بزنین و بندازینش دور. سالم موندن شکم به یه ریسک کوچیک باهاش نمیارزه! اگه غذا خیلی براتون عزیزه، کلی راه هست برای نگهداری درست و تازه نگه داشتنش، ولی وقتی بو، رنگ یا ظاهرش عجیب شد، با دل خودتون مهربونتر باشین!
همه این نکتهها برگرفته از حرفهای یه متخصص سمشناسی بود؛ پس هروقت یخچال رو باز کردین و غذای مشکوک دیدین، الآن دیگه میدونین باید چیکار کنین! 😉
منبع: +
