اگه از رنگ‌های مصنوعی که تو خوراکی‌ها استفاده میشن خسته شدی و فکر می‌کنی کاش یه راه طبیعی‌تر وجود داشت، خبر خوب دارم! یه گروه دانشمند باحال از دانشگاه کرنل (Cornell University) اومدن دست به کار شدن و برای اولین بار یه رنگ آبی خوراکی درست کردن که هم کاملاً طبیعیه، هم خیلی خوشرنگ و پایداره و مهم‌تر از همه از جلبک درست شده!
اصلاً بذار همه چیزو از اول برات تعریف کنم. داستان اینه که تو طبیعت پیدا کردن رنگ آبی حسابی کار سختیه. برعکس قرمز یا زرد که راحت از میوه و سبزیجات درمیاد، آبی ناب تقریباً نایابه. حتی اون بال نگین‌های پروانه مورفو یا خود آسمون آبی هم عملاً رنگدانه آبی ندارن، بلکه این تاثیر نوره که باعث میشه ما آبی ببینیم! همین باعث شده شرکت‌های غذایی سال‌ها به رنگ‌های مصنوعی مثل Blue No.1 و Blue No.2 عادت کنن و چاره دیگه‌ای نداشته باشن.
ولی خب، الان مردم دیگه اینا رو نمی‌خوان! همه دوست دارن لیست مواد تو غذاشون ساده و تمیز باشه (اصطلاح «clean label» یعنی دقیقاً همین: مواد اولیه تمیز و بدون شیمی‌بازی اضافه). مخصوصاً موقعی که حرف از بچه‌ها و سلامتی میشه، دیگه کسی دلش نمی‌خواد رنگ مصنوعی تو خوراکیش وارد بشه، چون حتی بعضی کشورها مثل کالیفرنیا بعضی رنگ‌ها رو ممنوع کردن (مثلاً Red No.3)، و کلی بحث سر عوارض بلندمدت و تاثیر رو بیش‌فعالی کودکانم هست.
خلاصه دانشمندای کرنل گفتن: چرا از جلبک کمک نگیریم؟ تو جلبک یه پروتئین به اسم فیکوسیانین (Phycocyanin) هست که خاصیتش اینه که کاملاً آبی و درخشان درمیاد و مثلاً رنگ شربت اسپیرولینا رو دیده باشی، همونه! اما مشکل همیشه این بوده که فیکوسیانین رو هر جا بخوای استفاده کنی تا دلت بخواد ناپایدار بوده؛ کافیه یه کم حرارت ببینه یا نور بخوره، زرتی رنگش می‌پره!
اما این گروه باهوش یه راه‌حل جالب پیدا کردن. اومدن با یه ماده به اسم دناتورانت (دناتورانت یعنی یه جور ماده شیمیایی که پروتئین رو باز می‌کنه و کوچیک‌تر و منظم‌ترش می‌کنه)، فیکوسیانین رو به قطعه‌های ریزتر تقسیم کردن. نتیجه؟ رنگ آبی حسابی ثابت و خوشرنگ شد که تازه می‌تونه نقش امولسیفایر هم داشته باشه! (امولسیفایر یعنی ماده‌ای که کمک می‌کنه روغن و آب قاطی بمونن، مثلاً توی سس‌ها. حالا این پروتئین جدید شده امولسیفایر طبیعی.)
جالب اینجاست که این قطعه‌های جدید، نه تنها رنگشون باقی مونده، بلکه به درد نگه‌داری مواد مغذی تو روغن هم می‌خورن. تازه، با تکنیکی به اسم Small-angle X-ray scattering یا همون SAXS – یه روش برای دیدن ساختار پروتئین تو اندازه نانو – بررسیشون کردن که مطمئن شن همه چی سر جاشه.
استاد علی‌رضا عباس‌پورراد (Alireza Abbaspourrad) که استاد شیمی مواد غذایی کرنله میگه: هدف مون اینه که این فیکوسیانین جوری کار کنه که نیازی به رنگ مصنوعی، امولسیفایر مصنوعی و حتی آنتی‌اکسیدان (یه ماده که جلوی خراب شدن زود به زود غذا رو می‌گیره) نباشه. یعنی یه تیر و چند تا نشون!
شاید بگی رنگ طبیعی همیشه گرون‌تر درمیاد. اما طبق حرف بچه‌های تیم، این مورد فرق داره چون هم با سلیقه و درخواست مصرف‌کننده‌ها هماهنگه، هم احتمالاً هزینه نهایی معقوله. مهم‌تر اینکه دیگه قراره سلامتی و امنیت غذایی رو بهبود بده.
کل پروژه با حمایت اداره کشاورزی آمریکا داره جلو میره و اگه جواب بده، می‌تونه برای دنیای غذا یه انقلاب حسابی درست کنه. دیگه لازم نیست نگران رنگ مصنوعی باشیم و یه جور شروع تازه برای غذاهای سالم‌تر و تمیزتر میشه.
راستی، نتایج این تحقیق رو هم تو مجله Food Hydrocolloids منتشر کردن، اگه دوست داشتی بیشتر بخونی!
پس دیگه دفعه بعد که یه خوراکی آبی خوشرنگ دیدی، شاید کار همین جلبک دوست‌داشتنی و تیم دانشمندای کرنل باشه!
منبع: +
