آووکادو… همون میوه سبز و خوشگل و خوشمزه‌ای که هر کی یه‌بار امتحانش کرده عاشقش شده، مخصوصاً رو نون تست یا توی گواکاموله! اما حتماً براتون پیش اومده که وقتی یه آووکادو رو قاچ می‌کنید، فقط چند ساعت بعدش بخش‌های سبزش تبدیل به یه قهوه‌ای بی‌روح و کم‌اشتها میشه. خب شاید از خودت بپرسی چرا اینطوری میشه و آیا دیگه خوردنش خطر داره یا نه؟
اول بذار برات یه کم از پشت‌پرده‌ی علمی ماجرا بگم. توی آووکادو یه آنزیم هست به اسم “پلی‌فنل اکسیداز” یا مخففاً PPO. آنزیم یعنی همون ماده‌ای که توی بدن یا سلول‌ها باعث سریع‌تر شدن کارهای شیمیایی میشه. حالا وقتی آووکادو رو می‌بری، این آنزیم به همراه یک‌سری ترکیبات به اسم “فنول” که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارن (آنتی‌اکسیدان یعنی موادی که با روند پیرشدن و آسیب سلول مبارزه می‌کنن)، با اکسیژن که توی هوا هست ترکیب میشن و یه واکنش شیمیایی درمی‌گیره.
نتیجه‌ی این قضیه چیه؟ یه رنگدانه به اسم ملانین درست میشه (ملانین همون چیزیه که پوست ما رو رنگی میکنه!) و باعث میشه سطح آووکادو قهوه‌ای به نظر بیاد. به این فرآیند اصطلاحاً می‌گن “قهوه‌ای شدن آنزیمی”.
جالب اینجاست که فقط هم ما نیستیم که قیافه‌ی قهوه‌ای شده‌ی آووکادو رو دوست نداریم! این قهوه‌ای شدن باعث میشه مزه‌ی چرب و کره‌ای آووکادو که عاشقشیم، کم‌کم یه ته‌مزه‌ی تلخ پیدا کنه. این اتفاق بخاطر این میوفته که چربی‌های داخل میوه هم شروع به واکنش نشون دادن می‌کنن. اما خبر خوب: اگه فقط کمی قهوه‌ای شده بود (چند ساعت گذشته بود)، هنوز خوردنش کاملاً امنه! فقط اون لایه‌ی سطحی قهوه‌ای رو بردار، بقیه‌ش همون سبز خوشمزه‌ی سابقه!
یه نکته دیگه: اگه آووکادو رو له کنی (مثلاً برای گواکاموله)، سرعت قهوه‌ای شدنش شدیداً میره بالا. دلیلش اینه که سطح تماس با هوا بیشتر میشه و اکسیژن راحت‌تر به همه‌جاش میرسه. اما یه راه جالب برای جلوگیری از این ماجرا چیه؟
- می‌تونی هسته آووکادو رو توش نگه داری. چون هسته مثل یه سپر بخشی از میوه رو از تماس با هوا محافظت میکنه. البته این شگرد برای کل آووکادو جواب نمیده، فقط اطراف همون هسته سبز می‌مونه.
- راه دیگه‌ش اینه که روی سطح آووکادو یا گواکاموله یه چیزی مثل پلاستیک بکشید یا توی یه ظرف دربسته بذارید. این کار اکسیژن رو کمتر میکنه و قهوه‌ای شدن رو عقب می‌اندازه.
- یه راه خیلی جواب‌گو هم افزودن آبلیمو یا آبلیموترشه! اسیدی کردن سطح آووکادو با اسید سیتریک (همون ماده ترش در لیمو و لایم) می‌تونه روند اکسیداسیون رو کندتر کنه. واسه همین همیشه توی بسته‌های میوه آماده، آبلیمو میزنن تا دیرتر قهوه‌ای بشه.
یه نکته جالب دیگه: بعضی وقتا توی آووکادو رگه‌های قهوه‌ای سفت یا به اصطلاح “فیبری” می‌بینی. اینا چیه؟ بهشون می‌گن “دسته‌های آوندی” که وظیفه‌شون انتقال آب و مواد غذایی به بخش‌های مختلف میوه‌ست. اگه آووکادو رو درخت زیاد بمونه یا درختش جوونه (خیلی جوان باشه)، این رشته‌ها بیشتر دیده میشن. اما بازم خوردن معمولاً ایرادی نداره.
بد نیست بدونی درخت آووکادو خیلی حساسه! به سرما یا گرمای زیاد که بخوره، هم خودش اذیت میشه، هم میوه‌هایی که می‌ده کیفیتشون میاد پایین. موج سرما حتی می‌تونه باعث بشه سال بعد دیگه محصول نده!
در نهایت، خلاصه بگم: اگه دیدی کمی سطح آووکادو قهوه‌ای شده، دورش نریز! یه لایه نازک قهوه‌ای رو جدا کن، باقی‌ش رو حالشو ببر. اگه دلت می‌خواد موندگاری‌ش بیشتر شه، هسته‌ش رو دربیار، آبلیمو بچلون یا خوب بپوشونش تا اکسیژن بهش نرسه. و یادت باشه؛ آووکادو یه نعمت خوشمزه‌ست و قهوه‌ای شدنش یه داستان علمیه نه یه فاجعه!
منبع: +
